安徽白酒代加工合法廠家 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發酵劑便可進行發酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變為糊精、低聚糖和可發酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來進行，稱之為復式發酵法。　酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉,遠在3000多年前,中國人不僅發明了曲蘗,運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業帶來了極其廣闊和深遠的影響。
中國制曲的工藝各具傳統和特色,在釀酒科技高度發展的今天,傳統作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質 安徽白酒代加工合法廠家